Itu relatif mudah untuk mengeringkan daging di negara-negara dengan angin yang stabil dan suhu sedang seperti Spanyol dan Italia. Negara-negara tersebut telah menghasilkan ham dan sosis yang luar biasa sampai hari ini dengan daging pengeringan udara selama berbulan-bulan pada saat itu. Kemudian titik tercapai ketika daging siap untuk dimakan meskipun tidak pernah tunduk pada masakan apapun dan mereka akan bertahan lama.
Di Eropa Utara iklimnya keras, dingin, lembab, dan tidak cocok untuk pengeringan udara produk daging. Nenek moyang kita menemukan bahwa merokok daging dengan asap dingin menjadi metode terbaik untuk mengawetkan daging untuk digunakan nanti. Bahkan hari ini di Jerman dan Polandia sekitar 60% dari semua daging yang dijual untuk konsumsi adalah dari varietas asap. Dengan demikian kita dapat mengatakan bahwa metode merokok dingin berasal dari Eropa Utara.
Zucc Smokin Meats - LAGU INI
Pertanyaan akan muncul sekarang mengapa asap dingin dan tidak panas lebih cocok untuk mengawetkan daging.
Tidak peduli apa jenis proses (menyembuhkan, merokok, memasak) sepotong daging diajukan, tindakan akan selalu dimulai dari luar menuju pusat. Kulit, lemak, atau permukaan keras apa pun akan menciptakan rintangan yang hebat untuk proses apa pun. Asap panas akan mengeringkan daging terlalu cepat dan permukaan luar dari potongan daging atau sosis akan mulai mengeras. Jika suhu asap terlalu tinggi diterapkan, daging akan mulai matang juga. Permukaan yang mengeras ini bertindak sebagai penghalang bagi penetrasi asap yang berhasil dan daging hanya akan dibumbui dengan asap di area luarnya. Sifat-sifat anti-bakteri dari asap tidak akan bekerja pada bakteri pembusuk yang aktif di dalam dan ketika mereka berkembang biak di dalamnya. Daging akan terlindungi hanya pada lapisan luarnya dan akan mulai merusak area lembab di dalamnya.
Di sisi lain, asap dingin yang bersuhu rendah tidak akan mengeraskan permukaan daging dan akan menembus semua area daging yang membutuhkan waktu berhari-hari dan terkadang berminggu-minggu. Merokok dingin pada dasarnya mengeringkan daging dengan asap dingin. Setelah lama merokok, daging dingin akan digantung di daerah kering yang sejuk dan akan terus kehilangan kelembapan hingga mencapai titik ketika akan diawetkan dan tidak akan rusak lagi. Produk seperti itu meskipun tidak pernah diserahkan untuk dimasak sangat aman untuk dimakan.
Semua buku teknologi daging Polandia dan Rusia menyetujui suhu berikut:
Asap dingin? di bawah 71? F (22? C), beberapa buku menganjurkan hingga 77? F (25? C)
Asap hangat? 72? ? 104? F (22?? 40? C)
Asap panas? 105? ? 140? F (42?? 60? C)
Merokok dingin jarang dilakukan saat ini karena padat karya dan daging diawetkan dengan menyimpannya di lemari es atau freezer. Merokok panas adalah metode yang umum digunakan dan proses ini diselesaikan dalam hitungan jam. Beberapa produk, terutama salmon masih diasap dingin karena daging asap dingin menawarkan tekstur yang lebih baik dan memiliki rasa berasap yang lebih nyata. Mereka dapat diiris kertas tipis dan masih akan tetap utuh.
Ingatlah bahwa jika Anda tinggal di iklim panas satu-satunya waktu Anda dapat menghasilkan asap dingin menggunakan perokok buatan rumah adalah Desember, Januari dan Februari dan pada malam hari. Beberapa rumah kaca komersial dapat menghasilkan asap panas atau dingin dan suhu dan kelembabannya mudah dikendalikan.