Saat Anda memanaskan seluruh telur, molekul proteinnya berperilaku persis seperti yang Anda lakukan ketika Anda membuat putih telur. Mereka membuka, membentuk ikatan baru, dan menciptakan jaringan protein, kali ini dengan molekul air yang terperangkap di jaring. Saat telur matang, jaringan protein mengeras, memeras kelembaban, dan telur menjadi buram. Semakin lama Anda memasak telur, semakin ketat jaringannya. Jika Anda memasak telur terlalu lama, jaringan protein akan berkontraksi cukup kuat untuk mengeluarkan semua kelembapan. Itulah mengapa puding telur yang matang berjalan dan mengapa telur yang matang itu kenyal.
Telur Orak-arik Gordon Ramsay
Jika Anda mencampur telur dengan susu atau air sebelum Anda memasaknya, molekul-molekul cairan akan mengelilingi dan memisahkan molekul protein telur sehingga dibutuhkan lebih banyak energi (panas yang lebih tinggi) untuk membuat molekul protein menggumpal. Telur orak-arik yang dibuat dengan susu lebih lembut daripada telur orak-arik yang dimasak pada suhu yang sama.
Ketika Anda merebus sebutir telur dalam cangkangnya, udara di dalamnya mengembang dan mulai keluar melalui cangkang sebagai gelembung-gelembung kecil. Namun, kadang-kadang, kekuatan udara cukup untuk memecahkan cangkang. Karena tidak ada cara bagi Anda untuk mengatakan sebelumnya apakah ada telur tertentu yang cukup kuat untuk menahan tekanan udara yang menggelegak, solusi terbaik adalah membuat lubang pengaman dengan menempelkan pin melalui ujung lebar telur sebelum Anda mulai rebus. Atau Anda dapat memperlambat laju di mana udara di dalam cangkang meluas dengan memulai telur dalam air dingin dan membiarkannya memanas secara alami saat air menghangatkannya dan bukannya memasukkannya dingin ke dalam air mendidih — yang membuat udara mengembang begitu cepat sehingga cangkang hampir pasti akan retak.
Saat telur memanas, sedikit protein dalam putihnya akan terurai, melepaskan belerang yang terhubung dengan hidrogen dalam telur, membentuk hidrogen sulfida, gas yang memberi bau khas pada telur busuk bau khas mereka. Hidrogen sulfida berkumpul di dekat bagian telur yang paling keren — kuning telur. Kuning telur mengandung zat besi, yang sekarang menggantikan hidrogen dalam hidrogen sulfida untuk membentuk cincin besi-sulfida hijau di sekitar kuning telur yang dimasak keras..