Dengan unggas, seperti halnya daging jenis apa pun, komposisi inilah yang menentukan metode memasak; dan, karena struktur dan komposisi jaringan unggas tidak berbeda secara materi dari daging, penerapan berbagai metode memasak praktis sama. Burung muda dan lunak yang memiliki daging relatif sedikit, seperti ayam muda, squab, dan ayam mutiara, biasanya disiapkan dengan metode cepat seperti menggoreng dan memanggang. Unggas berukuran sedang, termasuk ayam, kalkun, unggas guinea, bebek, dan angsa, membutuhkan lebih banyak masakan, dan ini, tentu saja, harus dilakukan pada suhu yang lebih rendah; oleh karena itu, unggas seperti itu umumnya dipanggang. Unggas lama, terutama ayam tua, atau unggas, yang cenderung keras, masih membutuhkan lebih banyak masakan, dan untuk alasan ini direbus, dikukus, atau digas. Resep-resep untuk memasak berbagai jenis unggas di sini diberikan akan berfungsi untuk memperjelas metode memasak untuk digunakan, serta bagaimana melaksanakannya demi keuntungan.
The Way To Cook - Bab 1 (Unggas) - Julia Child
PERSIAPAN OLEH BROILING
Metode pemanggangan dalam hal unggas dari segala jenis tidak berbeda dengan cara apa pun dari metode yang sama pada pemotongan daging. Karena pemanggangan adalah metode memasak yang cepat dan panas diterapkan pada suhu tinggi, maka unggas yang dipilih untuk dipanggang masih muda dan lunak dan memiliki jumlah daging yang relatif sedikit pada tulang..
Unggas yang dipanggang bukanlah hidangan yang ekonomis, juga bukan salah satu yang menghasilkan rasa dengan jumlah terbesar, karena, seperti dalam kasus daging hewan yang digunakan untuk makanan, rasa berkembang dengan usia burung. Namun, unggas panggang memiliki nilai dalam makanan yang cacat dan orang-orang dengan nafsu makan dan pencernaan yang buruk, karena jika dilakukan dengan benar, itu adalah selera dan mudah dicerna..
UNGGULAN YANG DILENGKAPI .- Unggas yang akan dipanggang harus terlebih dahulu berpakaian, ditarik, dan dibersihkan. Kemudian, seperti yang telah disebutkan untuk persiapan burung kecil, baringkan burung dengan memotong sepanjang tulang belakang, mulai dari leher. Ini akan memungkinkan burung untuk tersebar terpisah. Saat sudah disiapkan, dicuci, dan dikeringkan, panaskan broiler dan olesi. Kemudian letakkan burung di atas panggangan dan pajankan pada panas yang parah. Membakar dengan cepat di satu sisi, dan berbalik dan membakar di sisi lain. Kemudian kurangi panas ke suhu yang lebih rendah dan panggang lebih lambat, sering berputar. Untuk mencegah terbakar, bagian-bagian yang berdiri dekat dengan api dapat ditutup dengan potongan daging yang diikat dengan tusuk sate; juga, untuk mendapatkan hasil terbaik, sisi burung tempat dagingnya tebal harus terkena panas lebih lama daripada sisi lainnya. Jika ada bahaya tempat tinggi terbakar di ayam pedaging, burung tersebut dapat dipindahkan dan memasaknya dilanjutkan dalam oven panas. Unggas panggang harus dilakukan dengan baik saat disajikan. Ini berarti, kemudian, terutama dalam kasus ayam, bahwa proses memanggang harus dilakukan selama sekitar 20 menit. Saat burung dimasak dengan benar, keluarkan dari ayam pedaging, letakkan di atas piring panas, beri mentega, taburi dengan garam dan merica, hiasi, dan sajikan.