Memanggang sebagai bisnis atau profesi tidak pernah terbatas pada pembuatan roti saja - artinya, roti yang digunakan sehari-hari. Seorang tukang roti yang kami maksudkan adalah seseorang yang membuat dan menyiapkan segala zat yang dibuat untuk makanan manusia. Oleh karena itu memanggang tidak hanya mencakup roti roti, kue biskuit, roti roti mewah, tetapi juga membuat kue dan gula-gula. Adalah umum untuk semua cabang ini dipraktekkan oleh orang yang sama, dan oleh karena itu sepantasnya mereka semua harus diperlakukan dalam karya semacam ini. Ini kami bermaksud lakukan di bawah kepala terpisah.
Cara Membuat Masterclass Bread Sourdough
PENTINGNYA PEMBUATAN ROTI YANG BAIK
Dua hal yang paling penting dalam memanggang roti, untuk menghasilkan roti yang penuh rasa, mencolok, dan manis, adalah ragi yang baik dan tepung yang baik. Oven yang baik juga diperlukan. Sebuah oven, yang terlalu panas atau terlalu dingin, akan merusak apa yang seharusnya menjadi kumpulan roti yang baik: begitu hati-hati harus digunakan untuk mendapatkan oven dari panas yang tepat. Roti pan, atau roti yang dipanggang dalam kaleng, membutuhkan panas yang lebih besar dari pada roti batch, karena adonan roti lebih ringan daripada adonan roti, dan akibatnya membutuhkan lebih banyak panas untuk mempertahankannya. Saya tidak bermaksud, bagaimanapun, pergi ke manfaat dari oven yang berbeda, karena saya tidak kompeten untuk melakukannya. Ada begitu banyak jenis yang berbeda, dan setiap tukang roti, sebagai suatu peraturan, tampaknya menyukai apa yang paling sering ia lakukan. Untuk tujuan pemanasan, abu telah menggantikan batubara dan kayu, dan (saya pikir) menguntungkan tuan dan pekerja harian. Cinder lebih murah untuk master dan pembersih untuk pekerja.
JERMAN YEAST DAN BARIS PARM
Ragi, atau kulit pohon palem, memiliki banyak varietas, tetapi saya bermaksud di sini untuk menangani hanya dua jenis - yang umumnya dikenal sebagai ragi Jerman, yang sebagian besar digunakan di Inggris, dan kulit pohon Paris, jenis yang paling banyak digunakan di Skotlandia.
Hal yang bagus dalam bekerja di ragi Jerman adalah mengetahui kapan ragi itu dalam kondisi yang tepat, karena sangat mungkin menjadi buruk dalam cuaca yang sangat hangat, atau jika disimpan di tempat yang sangat hangat. Perawatan harus diambil untuk menyimpannya di tempat yang mendekati suhu 56? ke 60? Fahr. mungkin. Haruskah ada kecurigaan bahwa ragi tidak sesuai dengan standar, tes sederhana dan pasti adalah untuk mendapatkan gelas bersih atau gelas, setengah mengisinya dengan air hangat dengan suhu 100 ?, tuangkan satu ons gula roti ke dalam gelas. air, dan ketika dilarutkan tambahkan satu ons ragi. Ragi tentu saja akan tenggelam ke bawah, tetapi jika itu sehat dan dalam kondisi baik ragi akan naik ke atas dalam dua menit. Jika perlu waktu lebih lama dari itu, semakin sedikit yang Anda lakukan dengan itu semakin baik.
Kulit pohon Paris membuat roti yang bagus, tetapi untuk rasa saya lebih suka ragi Jerman. Untuk membuat Paris barm 1 galon air dimasukkan ke dalam panci, katakanlah, 140? Fahr .; beratnya 2 pon. dari malt yang dihancurkan, masukkan ke dalam air pada suhu di atas, tutupi selama sekitar tiga jam; satu jam sebelum Anda akan membuat gundukan Anda, yaitu dua jam sejak Anda menempatkan malt Anda ke curam, masukkan 3 galon air ke dalam panci besar, letakkan di atas api; ketika mendidih, tambahkan 2 ons. hop segar yang baik, didihkan selama dua puluh menit; setelah itu saring malt dengan saringan rambut. Masukkan ke dalam tubm barm dan tambahkan tepung sebanyak yang bisa diaduk dengan baik dengan stick barm. Kemudian masukkan air hop mendidih melalui saringan di atas air malt dan tepung dan aduk rata. Itu harus tersiram air panas dengan benar. Beberapa meletakkan hop dalam tas linen kecil yang dibuat untuk tujuan itu dan memasukkannya ke dalam air mendidih, meremasnya ke sisi pot sebelum membawanya keluar. Andaikata jam lima sore, mungkin saja ada beberapa karung di atasnya sampai jam lima pagi berikutnya. Lalu :singkirkan gudang: (seperti yang mereka katakan di Skotlandia), dengan menambahkan cairan setengah galon di atas gudang yang sebelumnya dibuat.
Setelah gudang lama ditambahkan ke yang baru, dalam beberapa jam buih berkumpul di atas. Sampah ini akan mulai di sisi bak dan bekerja secara bertahap ke sisi yang lain, atau saya telah melihatnya mulai di tengah dan bekerja sendiri secara perlahan ke sisi bak. Jika sudah siap, harus memiliki bell top yang bagus dan jernih. Dibutuhkan dari sepuluh hingga dua belas jam untuk bekerja sebelum siap.
Dengan mengikuti metode ini orang mungkin selalu memiliki gudang yang baik. Kebersihan sangat penting untuk lumbung, dan harus diperhatikan bahwa tidak ada lemak atau susu yang dihaluskan. Kita tidak perlu mengatakan bahwa pengalaman diperlukan dalam hal ini seperti dalam hal-hal lain.